Bucătăria georgiană se recunoaște după pâinile cu brânză, găluștele mari cu supă, pastele de nucă și sosurile acrișoare din prune. Într-un restaurant georgian, felurile se pun în mijlocul mesei și se împart, iar unele preparate au un mod precis de a fi mâncate. Khachapuri și khinkali sunt punctul de plecare pentru aproape orice primă vizită.
Ce este khachapuri și cum se mănâncă?
Khachapuri este pâinea georgiană umplută cu brânză, preparată în mai multe variante regionale, dintre care cea mai cunoscută are forma unei bărci, cu ou și unt la mijloc. Brânzeturile folosite sunt de obicei sulguni, elastică și ușor sărată, și imeruli, mai proaspătă și mai fărâmicioasă.
| Variantă | Formă | Particularitate |
|---|---|---|
| Adjara (acharuli) | Barcă deschisă | Gălbenuș crud și unt adăugate la final, amestecate în brânza fierbinte |
| Imereti (imeruli) | Rotundă, închisă | Brânza este doar în interior |
| Megrelia (megruli) | Rotundă | Brânză în interior și un strat suplimentar deasupra |
| Penovani | Pătrată sau triunghiulară | Aluat foietat, mai ușor |
Varianta în formă de barcă se mănâncă amestecând imediat oul și untul în brânză cu furculița, apoi rupând marginile de aluat și înmuindu-le în centru. O singură porție este consistentă și poate fi împărțită de două persoane.
Cum se mănâncă khinkali?
Khinkali se mănâncă cu mâna, ținând găluștea de nodul de aluat din partea de sus, mușcând ușor dintr-o parte și sorbind întâi supa din interior. Umplutura este de obicei din carne tocată de vită și porc, cu ceapă, condimente și ierburi, iar în timpul fierberii eliberează un suc fierbinte care rămâne prins în aluat.
- Găluștea se presară, după preferință, cu piper negru măcinat.
- Se ține de nod și se înclină ușor, ca supa să nu se scurgă.
- Se mușcă o deschidere mică și se bea supa, apoi se mănâncă restul.
- Nodul, fiind tare, se lasă de obicei pe farfurie.
Pe lângă varianta cu carne, multe meniuri au khinkali cu ciuperci, cu cartofi sau cu brânză. Furculița și cuțitul strică găluștea și lasă supa să curgă în farfurie.
Ce alte preparate georgiene merită comandate?
Pe lângă pâini și găluște, meniurile georgiene au un capitol bogat de gustări reci cu nucă și câteva feluri de carne gătite lent sau la grătar.
- Pkhali: paste din legume tocate, precum spanacul, sfecla sau fasolea verde, amestecate cu nucă și ierburi.
- Badrijani nigvzit: felii de vânătă prăjite, rulate peste pastă de nucă cu usturoi.
- Lobio: fasole roșie gătită cu condimente și ierburi, servită adesea în oală de lut.
- Mtsvadi: frigărui de carne la grătar, servite cu ceapă și sos de prune.
- Chakapuli: tocană de miel sau vițel cu tarhon, vin alb și prune acre.
- Satsivi: carne de pasăre în sos rece de nucă.
Gustările reci de tip pkhali amintesc de mesele cu multe farfurii mici din Orientul Apropiat, descrise în ghidul pentru degustarea preparatelor într-un restaurant libanez.
Ce sosuri și condimente sunt specifice bucătăriei georgiene?
Cele mai specifice sunt tkemali, un sos acrișor din prune, și adjika, o pastă iute cu ardei, usturoi și condimente. Amestecul de condimente khmeli-suneli, cu schinduf, coriandru și gălbenele uscate, dă multor tocănițe aroma lor caracteristică. Coriandrul verde, tarhonul, mărarul și busuiocul se folosesc din abundență, iar semințele de rodie apar des ca decor acrișor peste gustări.
Ce înseamnă un supra la masa georgiană?
Supra este masa festivă georgiană, condusă de un tamada, gazda care rostește toasturile într-o ordine stabilită și dă ritmul serii. Toasturile se ridică pentru familie, pentru oaspeți, pentru cei care nu mai sunt și pentru țară, iar paharul se bea, de regulă, după ce tamada a încheiat cuvântul. Într-un restaurant, atmosfera de supra apare mai ales la grupurile mari, unde felurile se aduc în valuri și masa rămâne mereu plină.
Ce vin se potrivește cu mâncarea georgiană?
Mâncarea georgiană se asociază tradițional cu vinurile locale, inclusiv cu vinurile albe fermentate împreună cu pielițele boabelor în qvevri, vase mari de lut îngropate în pământ. Metoda dă vinurilor albe o culoare chihlimbarie și o structură apropiată de cea a vinurilor roșii, potrivită cu brânzeturile și pastele de nucă. Vinurile roșii seci se potrivesc cu mtsvadi și cu tocanele. Principiile generale după care se asociază vinul cu mâncarea sunt explicate în ghidul despre combinațiile clasice dintre vin și mâncare, iar regulile unei comenzi relaxate într-o bucătărie necunoscută, în articolul despre prima masă într-o bucătărie străină.
