Coliva tradițională este un preparat din grâu fiert, îndulcit și amestecat cu nucă, pregătit în bucătăria românească pentru pomenirea celor trecuți din viață. Reușita ei depinde aproape în întregime de fierberea grâului: boabele trebuie să fie moi, crăpate ușor, dar separate, fără să se transforme într-o pastă lipicioasă. Restul ingredientelor și ornamentul urmează reguli simple, cu variații de la o zonă la alta.
Când se face coliva, potrivit obiceiului?
Coliva se face, potrivit tradiției ortodoxe, la înmormântare și la pomenile care urmează, cel mai des la 3, 9 și 40 de zile, la șase luni și la un an, apoi anual. Se pregătește și pentru sâmbetele dedicate pomenirii morților, numite popular moși, și este dusă la biserică pentru a fi binecuvântată. Calendarul exact și obiceiurile de împărțire diferă de la o regiune la alta și de la o parohie la alta, iar familia le stabilește de obicei împreună cu preotul.
Ce grâu se folosește pentru colivă?
Pentru colivă se folosește grâu decorticat, adică boabe din care s-a îndepărtat învelișul exterior, vândut adesea chiar sub numele de „grâu pentru colivă”. Grâul integral poate fi folosit, însă fierbe mai greu și rămâne mai tare. Înainte de preparare, boabele se aleg de impurități și de boabele negre, apoi se spală în mai multe ape, până când apa rămâne limpede. Ca la orice cereală păstrată în cămară, grâul vechi sau ținut la umezeală fierbe neuniform; condițiile bune de depozitare sunt descrise în ghidul despre organizarea unei cămări funcționale.
Cum se fierbe grâul pentru colivă ca să rămână bob cu bob?
Grâul rămâne bob cu bob dacă este înmuiat de cu seară, fiert la foc mic în multă apă și clătit după fierbere pentru a îndepărta amidonul. Pașii obișnuiți sunt următorii:
- Înmuierea: 8–12 ore în apă rece, cu boabele acoperite generos.
- Fierberea: în apă proaspătă, de aproximativ patru ori volumul grâului, la foc mic, 1–2 ore, completând cu apă fierbinte dacă scade.
- Testul: boabele sunt gata când crapă și se strivesc ușor între degete, fără miez tare.
- Odihna: vasul se acoperă și se lasă 30–60 de minute, timp în care boabele se mai umflă.
- Clătirea: grâul se scurge într-o sită și se clătește sub jet de apă rece, apoi se lasă să se zvânte complet.
Unele gospodine schimbă apa o dată, la jumătatea fierberii, tot pentru a reduce amidonul. Grâul nu se sărează și nu se amestecă energic cât fierbe, pentru că boabele se rup.
Ce proporții de zahăr și nucă se folosesc?
La 500 g de grâu uscat, care dau aproximativ 1,5 kg de grâu fiert, se folosesc de regulă 300–400 g de zahăr și 250–300 g de miez de nucă. Cantitățile se ajustează după gust și după obiceiul casei.
| Ingredient | Cantitate orientativă | Observații |
|---|---|---|
| Grâu decorticat | 500 g (uscat) | Crește de aproximativ trei ori prin fierbere |
| Zahăr | 300–400 g | O parte poate fi zahăr vanilat |
| Miez de nucă | 250–300 g | Măcinat sau tocat mărunt |
| Coajă de lămâie și portocală | 1–2 fructe | Doar partea colorată, fără albul amar |
| Stafide sau rahat | 50–100 g, opțional | Stafidele se opăresc înainte |
| Esență de rom sau vanilie | Câteva picături | După obiceiul zonei |
Ingredientele se amestecă doar după ce grâul s-a răcit și s-a zvântat. Adăugat peste grâul cald, zahărul se topește și lasă coliva apoasă. Nuca este aceeași folosită la umpluturile clasice, ca la cozonacul pufos cu nucă, iar calitatea ei se simte imediat: miezul râncezit strică întregul preparat.
Cum se ornează coliva?
Coliva se așază pe un platou, se presează și se netezește cu o lingură umezită, apoi se acoperă cu un strat uniform de zahăr pudră. Pe acest fundal se face ornamentul:
- o cruce din cacao presărată printr-un șablon de hârtie, din stafide sau din bomboane mărunte;
- inițialele numelui celui pomenit, în unele zone;
- jumătăți de miez de nucă, așezate pe margine.
Zahărul pudră se presară cât mai aproape de momentul servirii, deoarece absoarbe umezeala și se îngălbenește în câteva ore. Coliva își are locul alături de alte preparate rituale, descrise în ghidul despre preparatele care nu lipsesc de la o masă tradițională.
Cât se păstrează coliva?
Coliva se păstrează 2–3 zile la frigider, acoperită, pentru că grâul fiert, nuca și fructele se alterează repede la temperatura camerei. Grâul fiert simplu, fără zahăr, poate fi pregătit cu o zi înainte și ținut la rece, iar amestecarea și ornarea se fac în ziua în care coliva este dusă la biserică.
