Dim sum înseamnă porții mici de preparate cantoneze, servite în coșulețe de bambus sau pe farfurioare și însoțite de ceai. Masa se numește în sudul Chinei „yum cha”, adică „a bea ceai”, iar ceaiul este partea centrală a experienței, nu un simplu acompaniament. Preparatele se comandă câte puțin, se împart între toți cei de la masă și vin în mai multe valuri.
Ce este dim sum și când se mănâncă?
Dim sum este un stil de masă din bucătăria cantoneză, format din gustări aburite, prăjite sau coapte, servite tradițional dimineața și la prânz. Obiceiul s-a născut în ceainăriile de pe drumurile comerciale din sudul Chinei, unde călătorii se opreau la un ceai și la câteva gustări. Astăzi este o masă de familie sau de prieteni, de obicei în weekend, care poate dura câteva ore.
Multe restaurante servesc dim sum doar până după-amiaza, iar seara trec la meniul principal. Ca la tapas și mezze, ideea de bază este masa împărțită, la care fiecare gustă din toate.
Care sunt preparatele clasice de dim sum?
Preparatele clasice de dim sum se împart în găluște aburite, chifle pufoase, rulouri și deserturi, iar un coșuleț conține de obicei 3–4 bucăți.
| Preparat | Ce este | Gătire |
|---|---|---|
| Har gow | Găluște cu creveți, cu aluat translucid | Aburire |
| Siu mai | Coșulețe deschise cu carne de porc și creveți | Aburire |
| Char siu bao | Chifle pufoase umplute cu porc la grătar, în sos dulce | Aburire sau coacere |
| Cheung fun | Foi subțiri din tăiței de orez, rulate peste creveți sau carne, cu sos de soia | Aburire |
| Lo mai gai | Orez lipicios cu carne, învelit în frunză de lotus | Aburire |
| Rulouri de primăvară | Foi crocante cu legume sau carne | Prăjire |
| Tarte cu ou | Aluat fraged cu cremă de ouă | Coacere |
Pe meniurile mai tradiționale apar și gheare de pui în sos de fasole neagră sau coaste mici de porc aburite. Frunza de lotus de la lo mai gai dă aromă orezului și nu se mănâncă.
Cum se comandă dim sum pentru un grup?
Pentru un grup se comandă, orientativ, 3–4 coșulețe de persoană, alese din categorii diferite, cu posibilitatea de a mai cere pe parcurs. Restaurantele folosesc fie căruciorul care trece printre mese, fie o fișă de comandă pe care clienții bifează preparatele și cantitatea.
- Se începe cu preparatele aburite, cu gust delicat, precum har gow și siu mai.
- Urmează chiflele, rulourile de orez și orezul în frunză de lotus, mai sățioase.
- Preparatele prăjite vin la mijlocul mesei, cât sunt fierbinți.
- Tartele cu ou și alte deserturi încheie comanda.
Când fiecare preparat are 3 bucăți, iar la masă sunt patru persoane, se comandă două coșulețe din preparatele preferate. Diferențele dintre bucătăriile asiatice, de la cea cantoneză la cele din sud-estul continentului, sunt prezentate în ghidul restaurantelor asiatice.
Ce ceai se bea la dim sum?
La dim sum se beau ceaiuri care echilibrează preparatele grase și prăjite, cele mai frecvente fiind pu-erh, oolong, ceaiul de iasomie și infuzia de crizanteme.
- Pu-erh: ceai fermentat, cu gust pământos, ales tradițional pentru mesele bogate.
- Oolong: floral și ușor prăjit, la mijloc între ceaiul verde și cel negru.
- Iasomie: ceai verde aromatizat cu flori, ușor și parfumat.
- Crizantemă: infuzie de flori uscate, fără cofeină, adesea servită ușor îndulcită.
Ceaiul se alege la începutul mesei, iar ceainica se completează cu apă fierbinte pe tot parcursul ei.
Ce gesturi se fac la masă în timpul servirii ceaiului?
Gestul cel mai cunoscut este bătaia ușoară cu două degete pe masă, prin care cel servit mulțumește celui care i-a turnat ceai fără să întrerupă conversația. Alte obiceiuri sunt la fel de simple:
- ceaiul se toarnă întâi celorlalți, apoi în propria ceașcă;
- capacul ceainicei lăsat întredeschis sau răsturnat pe ceainic arată personalului că trebuie adăugată apă fierbinte;
- bețișoarele nu se înfig vertical în orez, gest asociat cu ritualurile funerare.
Pentru cei care nu folosesc bețișoare, lingura lată de porțelan de lângă farfurie ajută la preluarea găluștelor fără a le sparge. Obiceiurile generale ale unei prime mese într-o bucătărie necunoscută sunt adunate în articolul despre cum se comandă fără emoții într-o bucătărie străină.
Cum se folosesc sosurile la dim sum?
Sosurile se folosesc cu măsură, pentru că multe preparate sunt deja asezonate. Sosul de soia, uleiul cu ardei iute și oțetul negru se pun în farfurioare mici, iar bucata se înmoaie doar pe o parte. Chiflele și tartele se mănâncă fără sos, iar rulourile de orez vin de obicei deja stropite cu sos de soia dulce.
