Bucătăria Munteniei este o bucătărie de câmpie: legume de grădină din belșug, carne de pasăre și de porc, pește de Dunăre și sosuri pe bază de roșii, usturoi și ceapă. Influențele balcanice și orientale, venite pe drumurile comerciale ale sudului, se recunosc în tocănițe, în mâncărurile de legume la cuptor și în folosirea generoasă a usturoiului. Gustul general este plin, ușor acrișor și mai puțin afumat decât în regiunile de munte.
Ce caracterizează bucătăria Munteniei?
Bucătăria Munteniei se sprijină pe ce produce câmpia dintre Carpați și Dunăre: roșii, ardei, vinete, fasole, ceapă și usturoi, la care se adaugă păsările din curte și peștele de apă dulce. Spre deosebire de Transilvania, unde smântâna și afumăturile domină, în sud baza multor mâncăruri este sosul de roșii, iar acreala vine din borș, din bulion sau din fructe necoapte.
Mesele de zi cu zi erau construite în jurul unei ciorbe și al unei mâncări scăzute, servite cu mămăligă sau cu pâine. Carnea apărea mai des la sărbători, iar în zilele de post legumele și fasolea țineau loc de fel principal.
Ce ciorbe sunt specifice Munteniei?
Ciorbele muntenești sunt acrite de obicei cu borș, cu bulion sau, primăvara, cu zarzăre și corcodușe verzi. Diferențele dintre felul în care se acrește oala în sud și în alte regiuni sunt explicate în articolul despre cum se acrește ciorba în trei regiuni.
- Ciorba de perișoare, cu chifteluțe mici de carne și orez, este probabil cea mai cunoscută; o variantă echilibrată apare în rețeta de ciorbă de perișoare.
- Ciorba de pui sau de găină, cu legume tăiate mărunt și leuștean adăugat la final.
- Ciorba de pește în localitățile de lângă Dunăre, gătită cu roșii, ardei și verdeață.
- Ciorba de fasole, frecventă în perioadele de post, uneori cu afumătură în restul anului.
Ce mâncăruri scăzute se gătesc în sud?
Mâncărurile scăzute ale Munteniei sunt tocănițe cu sos gros de roșii și usturoi, gătite încet și servite cu mămăligă. Cel mai cunoscut exemplu este ostropelul, făcut din pui, gâscă sau rață, în care carnea rumenită se fierbe apoi în sos de roșii cu mult usturoi. Același preparat este revendicat și de Oltenia, unde rețeta este de obicei mai picantă, după cum arată ghidul culinar al Olteniei.
Iahnia de fasole, ghiveciul de legume la cuptor, musacaua și ardeii umpluți completează lista. Ghiveciul și musacaua au corespondente în toată Peninsula Balcanică, ceea ce arată cât de strâns a fost legat sudul de bucătăriile vecine.
Ce preparate muntenești merită comandate?
| Preparat | Ingrediente de bază | Când se servește de obicei |
|---|---|---|
| Ostropel | Pui sau gâscă, roșii, usturoi, ceapă | Fel principal, cu mămăligă |
| Ciorbă de perișoare | Carne tocată, orez, legume, borș | Prim fel, tot anul |
| Ghiveci | Vinete, ardei, dovlecei, roșii, ceapă | Vara și toamna, în special în post |
| Salată de vinete | Vinete coapte, ceapă, ulei | Aperitiv, vara și toamna |
| Pastramă de oaie | Carne de oaie sărată, condimentată și afumată | Toamna, la grătar sau la tigaie |
| Mici | Carne tocată, usturoi, bicarbonat, condimente | La grătar, mai ales în sezonul cald |
Ce rol au legumele și peștele de Dunăre?
Legumele sunt coloana vertebrală a bucătăriei din sud, pentru că zona de câmpie, cu soluri fertile și veri lungi, este una dintre principalele regiuni de grădinărit ale țării. Vara se mănâncă salate de roșii cu ceapă, vinete coapte pe plită și ardei copți, iar toamna o parte din recoltă devine zacuscă, murături și bulion pentru iarnă.
În localitățile de pe malul Dunării, peștele de apă dulce apare în ciorbe, la grătar sau prăjit în mălai. Crapul, somnul și știuca sunt speciile cel mai des întâlnite în meniurile tradiționale, gătite simplu, cu mujdei de usturoi alături.
Cum se recunoaște un meniu muntenesc autentic?
Un meniu muntenesc autentic se recunoaște după echilibrul dintre ciorbe acre, mâncăruri cu sos de roșii și legume de sezon, nu după numărul de preparate cu carne. Câteva semne utile:
- ostropelul și tocănițele sunt servite cu mămăligă moale, nu cu cartofi prăjiți;
- usturoiul apare atât în sosuri, cât și ca mujdei separat;
- meniul se schimbă după anotimp, cu ghiveci și salată de vinete vara, cu pastramă și murături toamna;
- ciorbele sunt acrite cu borș sau cu bulion, nu doar cu oțet.
Pastrama de oaie este un produs de toamnă, preparat după ce animalele se întorc de la pășune și sunt bine îngrășate. Pregătirea ei durează câteva zile, între sărare, condimentare și uscare, așa că apare mai rar în meniurile de peste an.
