Plăcintele românești diferă de la o regiune la alta în primul rând prin aluat: Moldova preferă aluatul dospit și moale, Dobrogea foile foarte subțiri, întinse pe masă, iar Transilvania și Maramureșul folosesc aluaturi întinse sau frământate pentru plăcinte cu varză și cu brânză. Umpluturile urmează ce producea fiecare zonă: brânză de vaci în nord, brânză sărată de oaie în sud-est, dovleac și varză acolo unde grădina era generoasă.
Ce tipuri de aluat folosesc plăcintele regionale?
Plăcintele regionale folosesc trei familii de aluat: aluatul dospit cu drojdie, foile întinse foarte subțire și aluatul frământat fără drojdie, întins mai gros. Fiecare dă o textură diferită și cere o altă umplutură.
- Aluatul dospit rămâne pufos și ține bine umpluturile umede, precum brânza dulce cu ou.
- Foile întinse, unse cu grăsime și așezate în straturi, devin crocante și se potrivesc cu brânza sărată.
- Aluatul frământat simplu se coace repede, pe plită sau la cuptor, și a fost mult timp varianta de zi cu zi.
Rolul aluatului în senzația finală a preparatului este discutat și în articolul despre importanța texturii în experiența culinară.
Ce sunt plăcintele poale-n brâu din Moldova?
Poalele-n brâu sunt plăcinte moldovenești din aluat dospit, umplute cu brânză de vaci, ou și zahăr, la care cele patru colțuri ale pătratului de aluat se pliază spre centru, peste umplutură. Numele vine de la acest gest, asemănat cu ridicarea poalelor fustei în brâu. Se coc la cuptor, uneori se ung cu ou bătut și se servesc ușor călduțe.
Tot în Moldova și Bucovina sunt răspândite plăcintele cu dovleac, cu mere sau cu varză, precum și alivencile, un preparat la tavă din mălai, brânză și smântână. Mai multe despre contextul lor apar în ghidul despre gusturile Bucovinei.
Cum se face plăcinta dobrogeană?
Plăcinta dobrogeană se face din foi foarte subțiri, întinse manual, așezate în straturi cu brânză sărată de oaie, ouă și, în unele rețete, puțin iaurt sau lapte, apoi coaptă în tavă până devine aurie. Gustul este sărat și intens, iar textura alternează între straturi crocante și straturi moi. Tehnica are legături evidente cu plăcintele cu foi din bucătăria turcă și tătară, prezente de multă vreme în regiune, după cum arată prezentarea specificului gastronomic al Dobrogei. Pașii de preparare sunt detaliați în ghidul pentru plăcinta dobrogeană cu brânză.
Ce este vărzarul și unde se gătește?
Vărzarul este o plăcintă cu varză călită, întâlnită mai ales în Transilvania și în zonele de deal din vest și nord-vest. Varza dulce sau murată se călește cu ceapă, piper și uneori cimbru, apoi se închide între foi de aluat. În perioadele de post se pregătea cu ulei, iar în restul anului putea primi jumări sau untură. Este o plăcintă sățioasă, mâncată adesea ca fel principal.
Cum diferă plăcintele de la o regiune la alta?
| Regiune | Plăcintă reprezentativă | Aluat | Umplutură |
|---|---|---|---|
| Moldova și Bucovina | Poale-n brâu | Dospit, cu drojdie | Brânză de vaci, ou, zahăr |
| Dobrogea | Plăcinta dobrogeană | Foi subțiri, întinse | Brânză sărată de oaie, ouă |
| Transilvania | Vărzar | Întins sau frământat | Varză călită cu ceapă |
| Muntenia și Oltenia | Plăcintă cu dovleac | Foi subțiri | Dovleac ras, zahăr, scorțișoară |
Granițele nu sunt stricte: plăcinta cu dovleac se face și în Moldova, iar plăcintele cu brânză există în toate regiunile. Diferă proporțiile, tipul de brânză și grosimea aluatului.
Cum se recunoaște o plăcintă bine făcută?
O plăcintă bine făcută are aluatul copt complet și pe dedesubt, iar umplutura este legată, nu apoasă și nici uscată. Câteva semne utile la vitrină sau la masă:
- Baza nu este palidă sau lipicioasă, semn că tava a fost suficient de fierbinte.
- Foile plăcintelor cu straturi se desprind ușor, fără să fie arse pe margini.
- Brânza are gust clar, sărat sau dulce după caz, nu de amidon sau de făină adăugată în exces.
- Plăcinta cu varză nu lasă zeamă în farfurie, pentru că varza a fost călită până la evaporarea lichidului.
Plăcintele cu brânză și ou se păstrează la frigider și se consumă în 2–3 zile. Reîncălzirea la cuptor, nu la microunde, le redă o parte din textura crocantă.
