Carnea proaspătă de la măcelăria din piață se recunoaște după trei semne: culoarea specifică speciei, mirosul neutru și textura fermă, care revine când este apăsată ușor. Lipsa lipiciului la suprafață și grăsimea curată completează imaginea. Alegerea bucății potrivite pentru preparat contează la fel de mult ca prospețimea, pentru că aceeași carne poate ieși fragedă sau tare în funcție de felul în care este gătită.
Ce culoare are carnea proaspătă?
Carnea proaspătă are o culoare uniformă și caracteristică speciei, fără pete cenușii, verzui sau zone uscate pe margini.
| Carne | Culoarea cărnii | Culoarea grăsimii |
|---|---|---|
| Vită | Roșu-aprins la suprafață, roșu-violaceu în interior, imediat după tăiere | Albă până la crem |
| Porc | Roz-deschis până la roz-roșiatic | Albă, fermă |
| Miel | Roz-roșiatic, mai deschisă decât la oaie | Albă, ușor sfărâmicioasă |
| Pui | Roz-pal, pielea albă sau gălbuie | Gălbuie |
Carnea de vită își schimbă culoarea în contact cu aerul: suprafața tăiată de curând este mai închisă și devine roșu-aprins în câteva minute. O margine ușor brunie, apărută prin oxidare, nu înseamnă automat alterare; contează dacă vine la pachet cu miros neplăcut și suprafață lipicioasă. Carnea de porc foarte palidă, moale și care lasă mult lichid în tavă pierde mult la gătit și iese uscată.
După ce semne se vede că o carne nu mai este proaspătă?
Carnea care nu mai este proaspătă are miros acru sau dulceag, suprafață lipicioasă și o textură care nu mai revine după apăsare.
- mirosul se verifică de aproape, la bucata aleasă, nu doar la tejghea;
- pelicula lucioasă și vâscoasă indică dezvoltarea bacteriilor;
- la pasăre, pielea cu pete închise sau zone lipicioase este un semn clar de refuz;
- carnea tocată deja, ținută în tavă, se alterează mai repede decât cea tocată pe loc.
Vitrina frigorifică curată, cu temperatura afișată, și carnea așezată separat pe specii sunt la fel de importante ca aspectul bucății. Aceleași criterii de rulaj și prospețime se aplică și la taraba de mici și grătar de stradă.
Ce bucată de carne se cere pentru fiecare preparat?
Bucata potrivită se alege după timpul de gătire: mușchii care lucrează mult se gătesc lent, iar cei care lucrează puțin se gătesc rapid, la foc mare.
Vită
- Rasol și coadă: pentru supe și ciorbe, care fierb câteva ore.
- Pulpă și spată: pentru tocane, gulaș și carne tocată.
- Antricot și mușchi: pentru grătar și tigaie.
Porc
- Ceafă: pentru grătar și frigărui, datorită grăsimii intercalate.
- Pulpă: pentru friptură la cuptor, șnițel și tochitură, ca în rețeta de tochitură moldovenească cu carne fragedă.
- Spată: pentru tocane și pentru carnea tocată de sarmale.
- Costiță și piept: pentru cuptor, afumare și fasole.
Miel și pasăre
- Pulpa și spata de miel: pentru cuptor și stufat, gătite lent.
- Cotletele de miel: pentru grătar, câteva minute pe fiecare parte.
- Pulpele de pui: pentru tocane și cuptor, pentru că rămân suculente mai mult timp decât pieptul.
Măcelarul poate tranșa, dezosa sau toca bucata pe loc. Carnea tocată în fața cumpărătorului este cea mai sigură variantă, pentru că se știe exact din ce bucată provine și cât de grasă este.
Cum se transportă carnea din piață până acasă?
Carnea se transportă cât mai repede, la rece, și se cumpără la finalul turului prin piață, după legume și celelalte produse. O geantă izotermă cu un acumulator de frig este suficientă pentru un drum de până la o oră. Carnea crudă se ține separat de produsele care se consumă fără gătire, iar pentru zilele calde regulile generale din articolul despre alegerea produselor proaspete din piață rămân valabile.
Cât se păstrează carnea proaspătă la frigider?
Carnea proaspătă se păstrează la frigider, la 0–4 °C, între una și cinci zile, în funcție de tip.
- Carnea tocată și organele: 1–2 zile.
- Pasărea întreagă sau porționată: 1–2 zile.
- Bucățile întregi de vită, porc sau miel: 3–5 zile.
Ce nu se gătește în acest interval se congelează la −18 °C, în porții plate și etichetate cu data. Carnea se dezgheață la frigider, nu pe blat, iar după dezghețare se gătește fără a mai fi congelată din nou în stare crudă.
