Mierea cumpărată din piață se cristalizează în mod natural, iar acest lucru nu înseamnă că ar fi falsificată sau că s-ar fi stricat. Viteza cu care se întărește depinde de soiul florilor din care provine și de temperatura la care este păstrată. La tarabă, informațiile cele mai utile vin din întrebările puse apicultorului, nu din testele făcute pe loc.
De ce se cristalizează mierea?
Mierea se cristalizează pentru că este o soluție suprasaturată de zaharuri, în principal glucoză și fructoză, iar glucoza tinde să se separe sub formă de cristale. Cu cât un soi conține mai multă glucoză în raport cu fructoza, cu atât se întărește mai repede. Procesul este cel mai rapid la temperaturi de 10–18 °C, adică exact în cămările și bucătăriile răcoroase, și mult mai lent la frigider sau la peste 25 °C.
Cristalizarea nu schimbă valoarea mierii. Se modifică doar textura, care devine cremoasă sau granulată, și culoarea, care se deschide.
În cât timp se cristalizează fiecare soi de miere?
Timpul de cristalizare variază de la câteva zile la câțiva ani, în funcție de plantele din care au cules albinele.
| Soi | Culoare tipică | Cristalizare orientativă |
|---|---|---|
| Rapiță | Aproape albă când se întărește | Câteva zile până la 2–3 săptămâni |
| Floarea-soarelui | Galben intens | 2–6 săptămâni |
| Polifloră | De la galben-deschis la chihlimbariu | Câteva săptămâni până la câteva luni |
| Tei | Galben-deschis, cu nuanță verzuie | Câteva luni |
| Mană | Brun-închis | Lentă, adesea peste un an |
| Salcâm | Foarte deschisă, aproape transparentă | Rămâne lichidă 1–2 ani sau mai mult |
Mierea de salcâm care rămâne lichidă mult timp este, așadar, un comportament normal, iar mierea de rapiță deja întărită la câteva săptămâni după recoltare este la fel de firească.
Se poate recunoaște mierea falsificată la tarabă?
Falsificarea mierii nu poate fi confirmată sigur prin teste făcute acasă sau la tarabă; doar analizele de laborator stabilesc compoziția. Proba cu apa, cu flacăra sau cu hârtia circulă de mult timp, dar rezultatele lor depind mai mult de umiditatea și de soiul mierii decât de autenticitate.
Câteva semne merită totuși observate:
- bule și spumă la suprafață, însoțite de un miros acrișor, indică început de fermentare, de obicei din cauza unei umidități prea mari;
- un strat lichid deasupra unei mase cristalizate apare tot la mierea cu prea multă apă;
- un gust identic la toate soiurile de pe aceeași tarabă ridică semne de întrebare;
- o miere care nu se cristalizează niciodată, deși soiul declarat ar trebui să o facă, poate fi una încălzită puternic.
Ce întrebări se pun apicultorului înainte de cumpărare?
Apicultorul care își vinde propria miere poate răspunde precis la câteva întrebări simple, iar ezitarea la ele spune la rândul ei ceva.
- Din ce zonă vine mierea și în ce lună a fost extrasă.
- Ce plante predomină în jurul stupilor, mai ales la mierea polifloră.
- Dacă mierea a fost încălzită pentru a fi turnată în borcane.
- Cum se comportă soiul respectiv, adică în cât timp se întărește.
Discuția la tarabă urmează aceleași reguli ca la alți producători, de la brânzeturile și lactatele cumpărate direct de la producător până la negocierea corectă în piața tradițională.
Cum se readuce mierea cristalizată la starea lichidă?
Mierea cristalizată se lichefiază încet, la bain-marie, cu apa încălzită până la cel mult 40 °C. Borcanul, fără capac, se lasă în apa caldă și se amestecă din când în când până la dizolvarea cristalelor. La temperaturi mai mari, mierea își pierde o parte din enzime și din arome. Cuptorul cu microunde încălzește neuniform și nu este o metodă potrivită.
Multe gospodării preferă oricum mierea cristalizată, ușor de întins pe pâine și care nu curge de pe linguriță. Mierea cremoasă vândută în piață este, de fapt, o miere a cărei cristalizare a fost dirijată prin amestecare, pentru a obține cristale foarte fine.
Cum se păstrează mierea după cumpărare?
Mierea se păstrează în borcan închis ermetic, la temperatura camerei, ferit de lumină și de alimentele cu miros puternic. Fiind higroscopică, absoarbe umezeala și mirosurile din jur, iar umiditatea în exces duce la fermentare. Lingurița folosită trebuie să fie uscată. Păstrată corect, mierea rămâne bună foarte mult timp, chiar dacă își schimbă textura. Mierea nu se dă copiilor sub vârsta de un an, din cauza riscului de botulism infantil; pentru orice întrebare legată de alimentația sugarilor, medicul pediatru este cel care recomandă. Alte produse sezoniere care merită căutate la producători apar în ghidul cumpărăturilor de sezon din piața de fermieri.
