Cantitățile la catering se calculează pe invitat și depind în primul rând de formatul evenimentului: o recepție cu gustări, un bufet sau o cină servită la masă. Ca reper general, o persoană consumă în jur de 500–700 g de mâncare, cu tot cu pâine și desert, la o masă completă, iar la un cocktail fără masă principală aproximativ 8–12 gustări mici. Durata, ora din zi și profilul invitaților ajustează apoi aceste cifre.
Cum se calculează cantitățile la catering?
Cantitățile la catering se calculează pornind de la numărul confirmat de invitați, înmulțit cu porțiile orientative pentru fiecare fel, plus o marjă de 5–10% pentru siguranță. Furnizorii serioși lucrează cu aceste repere și le ajustează după tipul de eveniment, nu oferă doar un preț pe persoană fără detalierea meniului.
Patru întrebări schimbă calculul:
- Ora: la prânz și seara se mănâncă mai mult decât la o recepție de după-amiază.
- Durata: la un eveniment de peste patru ore, invitații revin la mâncare.
- Formatul: la bufet se consumă mai mult decât la servirea la masă, pentru că fiecare se servește după propriul apetit.
- Invitații: un eveniment cu mulți copii sau cu un program care include dans are alt consum decât o întâlnire de afaceri.
Câtă mâncare se socotește pe invitat?
Pentru o masă completă se socotesc, orientativ, 150–200 g de carne sau pește gătit, 100–150 g de garnitură și 80–100 g de salată pe persoană. Reperele de mai jos sunt folosite frecvent la planificare și se adaptează meniului.
| Fel | Cantitate orientativă pe invitat | Observații |
|---|---|---|
| Gustări, la cocktail fără masă | 8–12 bucăți | Pentru aproximativ două ore |
| Gustări, înaintea unei mese | 4–6 bucăți | Doar pentru deschidere |
| Fel principal, carne sau pește | 150–200 g gătit | Mai mult la bufet, mai puțin dacă sunt două feluri de carne |
| Garnitură | 100–150 g | Suma tuturor garniturilor |
| Salate | 80–100 g | Suma tuturor salatelor |
| Pâine | 50–80 g | Două-trei felii sau chifle mici |
| Desert sau tort | 100–150 g | Mai puțin dacă se servesc și alte dulciuri |
Cu cât meniul are mai multe preparate, cu atât porția din fiecare scade, însă totalul rămâne cam același. Echilibrul dintre feluri este discutat în ghidul despre organizarea unui meniu echilibrat pentru un eveniment.
Câtă băutură se calculează pe invitat?
Pentru băuturi se calculează, ca regulă orientativă, o băutură pe invitat în prima oră și apoi câte una pentru fiecare oră următoare, la care se adaugă 0,5–1 litru de apă de persoană. Vara și la evenimentele în aer liber, necesarul de apă și de băuturi răcoritoare crește.
- La o cină cu vin se socotește în jur de o jumătate de sticlă de vin pe adult.
- Cafeaua se calculează la una-două cești pe persoană, mai ales după desert.
- Gheața se cere separat, aproximativ 0,5–1 kg de persoană la evenimentele de vară.
Ce diferență face bufetul față de servirea la masă?
Bufetul cere, de regulă, cu 10–15% mai multă mâncare decât servirea la masă, pentru că porțiile nu sunt controlate și primele preparate se termină mai repede. În schimb, servirea la masă are nevoie de mai mult personal: orientativ, un ospătar la 10–15 invitați, față de unul la 20–30 de invitați la bufet. Avantajele fiecărui format pentru diferite tipuri de petreceri sunt comparate în articolul despre restaurantele pentru evenimente.
Ce trebuie stabilit în contractul de catering?
Contractul de catering trebuie să precizeze gramajul fiecărui preparat, numărul de invitați pe care se bazează oferta și termenul până la care acest număr mai poate fi modificat. Alte puncte utile:
- termenul de confirmare a numărului final, de obicei cu câteva zile înainte de eveniment;
- cine asigură vesela, paharele, fețele de masă și debarasarea;
- cum sunt marcați alergenii și ce variante există pentru invitații cu restricții alimentare;
- ce se întâmplă cu mâncarea rămasă și în ce condiții poate fi ambalată;
- costul orelor suplimentare de personal.
Neînțelegerile frecvente apar tocmai la aceste detalii, după cum arată lista de greșeli legate de restaurantele pentru evenimente.
Cum se evită surplusul de mâncare la un eveniment?
Surplusul se evită printr-un număr de invitați confirmat cât mai exact și printr-o marjă de siguranță rezonabilă, nu prin dublarea cantităților. La evenimentele cu mulți invitați, o rată de neprezentare de câteva procente este obișnuită. Preparatele care se pot reîmprospăta în timpul evenimentului, precum tăvile de bufet înlocuite treptat, reduc risipa față de servirea întregii cantități de la început.
