Curățarea hotei într-o bucătărie profesională înseamnă trei lucruri diferite: spălarea filtrelor, curățarea corpului hotei și degresarea tubulaturii de evacuare până la ventilator. Filtrele se spală frecvent de către personal, în timp ce tubulatura se curăță periodic de firme specializate, la intervale care depind de volumul de gătit și de tipul de preparate. Grăsimea depusă reduce tirajul, produce mirosuri și reprezintă un risc serios de incendiu.
De ce este necesară curățarea hotei și a tubulaturii?
Curățarea hotei și a tubulaturii este necesară pentru că vaporii de grăsime se condensează pe pereții interiori și formează un strat inflamabil care se poate aprinde de la o flacără sau de la o temperatură ridicată la plită. Un incendiu pornit în tubulatură se propagă greu de controlat, pentru că traseul trece adesea prin pereți și tavane.
Pe lângă riscul de incendiu, depunerile reduc debitul de aer, iar fumul și aburul rămân în bucătărie. Ventilatorul lucrează mai greu și consumă mai mult, iar mirosul de grăsime arsă ajunge în sală.
Cât de des se curăță hota într-un restaurant?
Frecvența de curățare a hotei depinde de cât și ce se gătește: o bucătărie cu prăjeli, grătar și program lung are nevoie de intervenții mult mai dese decât una care gătește mai ales la abur sau în cuptor. Intervalele de mai jos sunt repere folosite frecvent în practică, ajustate după inspecția vizuală a depunerilor.
| Tipul de bucătărie | Filtre | Hotă și tubulatură |
|---|---|---|
| Volum mare, prăjeli, grătar, wok, program prelungit | Zilnic | La aproximativ 3 luni |
| Volum mediu, gătit obișnuit | De câteva ori pe săptămână | La aproximativ 6 luni |
| Volum mic sau gătit sezonier | Săptămânal | O dată pe an |
| Grătar sau cuptor pe lemne ori cărbune | Zilnic | Lunar sau la indicația specialistului |
Reglementările de prevenire a incendiilor și cerințele asigurătorului pot impune alte intervale, iar acestea au prioritate față de reperele generale.
Cum se curăță zilnic filtrele hotei?
Filtrele metalice de tip labirint se curăță prin demontare și înmuiere în apă fierbinte cu degresant, urmată de clătire și uscare înainte de remontare. Multe pot fi spălate și în mașina de spălat vase profesională.
- Filtrele se scot doar cu plitele oprite și răcite.
- Se înmoaie 15–30 de minute în soluție degresantă caldă.
- Se freacă cu o perie nemetalică și se clătesc bine.
- Se remontează uscate, toate la locul lor, fără goluri între ele.
Hota nu se folosește niciodată fără filtre, pentru că grăsimea ar ajunge direct în tubulatură.
Ce etape are curățarea profesională a tubulaturii?
Curățarea profesională a tubulaturii are patru etape: protejarea bucătăriei, degresarea hotei, curățarea traseului de evacuare și curățarea ventilatorului. Intervenția se programează de obicei noaptea sau în ziua liberă, pentru că bucătăria trebuie oprită.
- Protejare: echipamentele de sub hotă se acoperă cu folie, iar apa murdară este colectată.
- Degresare: se aplică soluții alcaline, abur sau răzuire manuală, în funcție de grosimea depunerilor.
- Tubulatura: accesul se face prin trape de vizitare; zonele fără acces nu pot fi curățate corect.
- Ventilatorul: paletele încărcate cu grăsime se dezechilibrează și se uzează mai repede.
Lucrarea se integrează în întreținerea generală a utilajelor, descrisă în articolul despre alegerea unui service pentru echipamentele bucătăriei profesionale.
Ce trebuie să conțină raportul firmei de curățenie?
Raportul firmei trebuie să descrie zonele curățate, să menționeze zonele la care nu a existat acces și să includă fotografii înainte și după intervenție. Utilă este și o etichetă lipită pe hotă, cu data intervenției și data recomandată pentru următoarea. Documentele se păstrează, pentru că pot fi cerute la controale sau de asigurător în cazul unui incident.
O tubulatură curată ajută și la consumul de energie, temă tratată în articolul despre energia verde și echipamentele eficiente în restaurante.
Ce semne arată că hota trebuie curățată mai devreme?
Hota trebuie curățată mai devreme atunci când grăsimea picură de pe margini, filtrele se încarcă vizibil în aceeași zi sau fumul nu mai este absorbit la fel de bine. Alte semnale sunt zgomotul crescut al ventilatorului și mirosul persistent de ulei ars. Starea hotei este observată adesea și de clienți, mai ales în bucătăriile deschise, iar o parte din criteriile lor apar în ghidul despre verificarea igienei unui restaurant.
